鉄とアルミの違いとはアルミフライパンでパスタを作ってみた。

早速届いたフライパンを使ってペペロンチーノを作ってみました。

アルミフライパンは、鉄のフライパンと比べて汎用性が低く、デパートの調理器具売り場にも売っていないニッチな商品です。なぜ使いにくいかと言うと、炒め物に不向きだからです。アルミは、油を多めに入れようが炒め物やステーキなどでは焦げ付くので、鉄やテフロンに比べると劣るところがあるのです。

一方良いところもあります。熱伝導率の小ささです。熱しやすく冷めやすいため、温度のコントロールが容易にできます。そして、この性質はペペロンチーノはじめ、パスタを作る上では欠かせないのです。今回、それを実感したのでまとめておきます。

ニンニクが焦げない→ソースが焦げない＋香りが抜けない

今までは鉄のフライパンでパスタソースを作っていたのですが、オリーブオイルでニンニクを揚げて、香り、味つけをしているときに、ニンニクが焦げすぎてしまうことが良くありました。

これが熱伝導率の問題で、鉄のフライパンは一回熱すると、その熱が逃げにくいため、ニンニクから香りが出始める温度になると、そのままさらに熱を溜めてしまい、弱火に戻しても焦げてしまいます。すると、ニンニクの香りよりも焦げた匂いが強くなってしまうので、味付けの調節が難しいと感じていました。

今回アルミに換えて一番変わったのはここで、一旦フツフツとニンニクから泡（香り成分）が出てきたとき、弱火にすると、熱がすぐ逃げて、パン自体も弱火の温度に変化してくれるのです（写真は撮り忘れたのでまた後日撮って上げると思う。）。

よって、ほとんどニンニクを焦がさずにソースを仕上げることができました。実際、食べてみて驚いたのが、ニンニクの食感がホロホロして柔らかいことと、香りがいつもより強いことです。道具で味が変わると言う気づきを得ました。

パスタの熱でも暖かくなる

パスタを作る際、茹でている時間に並行してソースを作りますが、ソールをちょうどパスタの茹で上がる時間に仕上げるのは至難の技です。よって、パスタが茹で上がるまでにソースは作り終えてしまうのですが、これではソースが冷めます。

鉄の場合、パスタソースが入ったパンを温めるのにはそれなりに時間が必要で、パスタ投入前後で温めておく必要がありました。ちなみになぜ温めるかと言えば、絡みやすくなるからです。アルミはその心配がなく、湯だったパスタをパンの中に入れてしまえば、その熱でパンの温度が上がり、絡みやすくなります。実際、いい感じで乳化して絡んでくれました。

オイルベースはまだ差が小さいですが、カルボナーラなどクリーム系に関しては、余熱で絡めるか、あるいは熱を徐々にかけて卵を泡だてず、しかもボソボソにもせずに仕上げてゆきます。これが鉄だとコントロールが難しいのですが、アルミであれば、パスタの熱がパンに伝わって、その熱でもクリームの粘度が上げられそうです。クリームは今度試してみます。

底が浅いが、意外と鍋としても使えた（2023年追記）

4年ほど使ってみて、新たにわかったことを追記します。確かにアルミパンでは炒め物は向きませんが、肉以外については、うまいこと熱を使ったり、適度に水分で焦げを剥がしてやれば、野菜ならうまく炒められることがわかりました。

そういうことから、コンソメスープやポトフなどの野菜料理については、問題なくアルミパンで作ることができることもわかりました（ミネストローネなどの酸が入っている煮込み料理は、アルミが酸に弱いため、やめたほうが良いみたい。）。

鍋に比べて水分が抜けやすいので、スープを作るにはあまり向いていませんが、焦がさずに水分を飛ばして熱したいポトフや、ソフリットなどの野菜料理には、鍋よりもかえって向いているかもしれません。

まとめ

今回は、アルミパンに関して、使ってみた感想を鉄と比較しながらまとめてみました。アルミパンは、パスタを良く作る人にとっては食生活のQOLを上げてくれるいい道具だと感じます。パスタを作らない人にとっては、無用の長物だとは思いますが。

僕は、パスタとニンニクとオリーブオイルとタカノツメとトマトの五大要素で体つくりをしていると言っても過言ではないくらいパスタを食べます。全粒粉なのにかこつけて（全粒粉に関しては以前の記事を参照してください）、一日二食のうち、二食ともパスタ、と言うこともあるくらいパスタを作る身としては、もっと早くに手に入れておけば良かったと感じています。

僕と同様に、パスタを良く作る！と言う方は、ぜひアルミのフライパンを使ってみてください！新たな世界がひらけますよ！

僕が購入したフライパンはこちらです。ちなみに大きさですが、僕は基本的に一食分を150gくらいにして作ります。パスタ屋で言う「大盛り」の量です。仮に100gで十分なら、24センチあたりがオススメですので、その辺は好みで選んでみてください。

制作：∃1 production