カルボナーラを10倍美味しくするレシピ　食材の掛け算で自炊パスタを究める

久しぶりに、料理について書こうと思います。最近料理の研究にはまっており、毎回、食材や、火入れなど調理方法を変えることで、味がどう変わるのかを検証しています。

調理方法において言うと、野菜炒めにおいて、食感を残しつつ、火をしっかり入れるにはどうすればよいか、濃い味のトマトソースをつくるためにはどうすれば良いか、などです。

このブログを読み初めて長い方は、僕の好物がパスタであることをご存知かもしれませんが、やはりここでも真剣に研究してしまうのがパスタです。パスタは、調味に使う食材の数が和食に比べて少ないこともあり、食材で大きく味が変わります。また、ベースに使う食材も少ないだけあって、少しバランスを崩すと、全体の味がぶれてしまう難しさがあり、されどその難しさが奥深く、面白いと感じます。

今回は、そんなパスタ料理の中から、カルボナーラを濃厚に、美味しくするコツについて、書いてゆこうと思います。

カルボナーラの分解

カルボナーラは、以下の食材でできています。

パスタ
卵
チーズ
肉
胡椒

人によっては、これに野菜を入れたり、生クリームや牛乳を入れたりするとは思いますが、おそらく最低限の食材は、この5つだと思います。

この中で、食材を変えることによって大きく味を変えられる部分が、「卵」「チーズ」「肉」であり、基本的にプロではない僕らが味を上げようと思ったら、この3つに変化をつけて、美味しくすることになる、というのが、カルボナーラについての個人的な考えです。

では、その3つの食材を、どのように組み合わせるのか、ですが、僕の結論は、以下の組み合わせです。

肉：グアンチャーレ
チーズ：パルミジャーノ・レッジャーノ
卵：新鮮でコクのある卵

ここで、カルボナーラを食べる一口目をイメージしてみてください。まず一口入れると、口の中に、　肉（ベーコンなら、燻製された香り）と胡椒の香りが広がり、鼻孔をくすぐります。舌に乗ると、豚肉の旨味が先にやってきて、その後すぐにチーズの旨味が追いかけてきます。そして、卵のコクが中盤から最後に広がり、喉越しにも濃厚な味わいが残る・・という感じだと思います。

ゆえに、まず肉の旨味を強くすることで、舌に乗る一発目の旨味を強く感じさせることが重要です。舌が旨味を感じるまでのスピードが遅いと、「美味しいけど何か足らなくないか？」という感覚になるためです。

そして、チーズでも、なるべく強い旨味を与えてくるパルミジャーノを選びます。他のチーズと比べて少し苦味もあるのですが、むしろその苦味が、卵と肉に負けないチーズの力強さを引き出してくれるので、このバランスで作るならパルミジャーノだというのが、僕の今の所の結論です。

そして最後に、卵です。これは、おそらく誰しも経験があると思われますが、濃厚な卵は、口の中、ひいては喉にまでその味が残ります。このコクが、チーズと肉に負けないとき、すべての食材を口の中で順番に感じられる、とてつもなく美味しいカルボナーラができあがります。

グアンチャーレ×パルミジャーノのバランス

おそらく調理する段階で、なぜこのグアンチャーレをおすすめするのか、なぜ旨味の宝庫なのかがわかります。この肉を炒めるとき、その豚肉の香りが立ち、とたんに食欲が湧いてきます。そして、とんでもなく脂が出ます。この炒めて出た脂をソースに使うことで、一口目の芳醇な肉の香り、そして、舌に乗せた一発目の旨味を感じさせられます。

これは市販のベーコンではなかなかかなわないです。ベーコンも豚バラ肉で、脂は多い方なのですが、グアンチャーレとは「豚トロの塩漬け」のことであり、バラ肉よりさらに肉の脂が出てきます。今のところ、グアンチャーレは、これを使っています。

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次に、チーズです。パスタ料理に使うチーズには、ペコリーノ・ロマーノや、グラナ・パダーノがありますが、旨味を楽しむカルボナーラにする事を考え、グアンチャーレを肉に選ぶ場合、チーズはパルミジャーノ一択になると僕は感じます。先述のチーズらしい苦味がペコリーノとグラナにはあまり感じられません。旨味の強い肉を使いカルボナーラを食べるならば、チーズはそれに対抗しうる旨味で勝負しなければ、カルボナーラになりません。あくまで主役は卵とチーズですから、ここはパルミジャーノを使うべきと考えます。

ちなみに、肉をベーコンないしパンチェッタ（燻製にしていない豚バラの塩漬け。これを燻製すると、ベーコンになる）にするならば、チーズをグラナにするのもありだと感じます。ベーコンの燻製の香りを楽しむために、パルミジャーノのチーズの苦味を採用せず、グラナの柔らかい旨味を採用する。これはこれで、またいいバランスだと感じます。濃厚というより、サラッとした薄味が好みの方は、もしかしたらこっちのほうが良いかもしれません。

僕は、チーズは粉を使わずに、ブロックを下ろして使っています。新鮮に保ちやすい、というのと、ブロックのほうが入手も簡単で安い、というのが理由です。値段は正直、グアンチャーレやいい卵を使っている段階でもはやどうでもいいのですが、カルディにもブロックでなら売っているというのが良いです。ちなみに200gで1000円しないくらいです。サラダにかけたりするのにも、都度下ろしたほうが香りが爽やかで美味しいですし、ブロックがおすすめです。グラナも、カルディに売っています。

チーズを下ろすには、マイクロプレーンのこいつがおすすめです。かなり細かくふわっと削れるし、使い始めて3年になりますが、ずっと切れ味が保たれています。少し高いと思われがちですが、チーズがお好きなら買って後悔しないおろし器です。

最後に卵ですが、放し飼いの地鶏の卵をはじめ、解放鶏舎など、なるべく鶏にストレスをかけない飼育によって鶏が作る卵は、とてもコクがあって美味しいです。近くに買える場所があれば、そこで試しに買ってみてください。カルボナーラに使うのがもったいなく、卵かけご飯にしてしまいたくなるかもしれませんが笑

ダメ押しの挽きたてブラックペッパー

旨味については大体わかってもらえたでしょうか。次に、アクセントについてです。カルボナーラの姿を思い出すと、黄色の強いクリーム色に、散りばめられた黒いペッパーの2色を思い出すはずです。この胡椒は、挽きたてだと香りが引き立ち、さらに美味しいです。

挽きたてを使うと、口に入れたときの香りが、「肉＋胡椒」となり、スパイシーさが加わることで、より一層、その食事の楽しみ度が上がります。

オススメは、粗挽き、それもそこそこの粗挽きを、できたてにかけることです。この粗さは、個人的に言うと、市販の「粗挽き」よりもっと粗いものが良いと感じます。大きい粒にしておけば、これをパスタと一緒に噛むとき、砕けることによって口の中で香りを広げやすいからです。

市販のミルつきブラックペッパーもありますが、これは歯が徐々に悪くなるにつれて挽けなくなってくるので、そう何度も使えません。サラダなど、いろいろなものにブラックペッパーを使う方には、少々お値段は張りますが、良いミルを使うことをおすすめします。

僕はプジョーのこのミルを使っていますが、とにかくストレスフリーで挽きやすいですし、粗さの調節もできるので、とても使い勝手が良いと感じています。

生クリーム使うかどうか問題

カルボナーラについて語ると、絶対に避けては通れない問題が、生クリーム使うのかどうかについてです。僕は、使う方も使わない方もどちらも好きです。

ただ、濃厚なカルボナーラを作る、という今回の題に関して言うと、なるべくクリームは少ないほうが良い、というのが、僕が個人的に感じるところです。クリームがあるから濃厚なのでは？と思われるかもしれませんが、カルボナ−ラの味は、あくまで肉とチーズと卵が決めていると感じます。

「チーズ、ベーコン風味のクリームパスタ」という味も、それはそれで美味しくてアリなのですが、あくまで食材の旨味を引き出すカルボナーラを使う場合においては、生クリームは少なめで、というのが今の所の結論です。

レシピ

ここでは、材料だけを紹介しておきます。作り方については、クックパッドや様々なプロの動画を見て、それに倣ってみてください。

作り方について一つ言えるのは、その人がどんなカルボナーラを好き・美味しいと考えているかによって、食材や調理方法が微妙に変わってくる事です。それこそ、チーズの種類や、クリームの採否です。そのへんは、動画で丁寧に皆さん教えてくれているので、どんなものを作りたいのかをイメージしながら、少しずつ試してみてください。この時間がたまらなく楽しいんですよ！笑